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[2018帖王争霸] 鲮味美,鲮美味

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发表于 2018-10-31 11:32 | 显示全部楼层 |阅读模式

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本帖最后由 爱钓鱼的tony 于 2018-10-31 11:30 编辑

上次的帖子有钓友问关于鲮鱼丸子的做法,今天就开个帖子写写那些自制的鲮鱼美食吧。
一、鲮鱼生

一般只选用野生1斤以上的的大鲮鱼,去刺切片,搭配各种佐料,蘸着酱油芥末吃,个人感觉这个菜比较考验的就是厨师的刀工了。先声明,图里鱼生不是偶做的,俺只负责提供那条大土鲮,嘿嘿,至于味道嘛,不好意思,我没有吃鱼生的习惯,所以不知道!只是听吃过的人说味道特别的鲜美,鲜中带点甜甜的味道,比草鱼生什么的要好吃的多了,那次因为这条提供这条大鲮得赞不少,嘿嘿!
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二、清蒸鲮鱼
先调味道蒸
鲮鱼杀好洗净放入盘中,放上姜丝、葱、蒜头粒,加入几块肥肉味道会更好,然后淋上酱油和少许食用油,待水烧开后放入蒸熟,取出即可食用
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蒸后调味
水烧开后把鱼放鱼蒸熟,期间用锅热半小碗油,热好在油中加入姜丝蒜末和酱油,搅拌,待鱼取出后把调好的味汁浇上去即可
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两种做法各有千秋,看个人口味喜欢去做了
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三、鲮鱼饭
鱼身摸少许盐,蒸熟后取出,放凉后用保鲜膜抱起来放置冰箱冷藏室2-3小时即可(赶时间的话可以放入冷冻室约1小时),吃的时候可以蘸豆瓣酱或者酱油,其实大部分海鱼都可以这么做,味道相当大的鲜美!
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四、红烧鲮鱼
鱼先过油炸成金黄色,另外再烧一份调味汁,然后把汁和鱼一起入锅,收汁就可以出锅了。大家看到这张图是不是很有食欲哈,想当初为了做这道菜,前前后后浪费了不少鲮鱼呢。后边总算功夫不负有心人,总算做出点颜色了,啧啧,看着都有点流口水了。现在很久没这么做了,详细的做法大家可以百度一下,当初也是这么学着做的
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五、豆豉鲮鱼
鲮鱼肉去骨切块后用少许盐油腌制
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热油后下锅煎成两面金黄色
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豆豉(洗净),少许胡椒粉,少许13香,姜葱蒜末,放油大火爆香
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爆好后加入煎好鱼柳,放水,水漫过鱼柳就好
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加入生抽半小勺,白糖一小勺,大火收水,收干剩10之1水即可捞起,捞起后,放入高压锅压大火烧开后调至小火至30分钟即可,注:(锅里放水适中,太多水由于压力问题会把水流进鱼里面),最后成品请看图,味道不比甘竹的差
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豆豉鲮鱼工序比较繁琐,做前需要考虑你是否有耐性去做,哈哈

六、鲮鱼丸
大鲮一条
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将鲮鱼起两片肉出来,剔除无用的鱼腩鱼头鱼骨(急冻起来下回煎后可以熬汤),用刀从鱼尾巴往头部的方向轻刮,刮出来的就是鱼肉,不需再剁了,刮出来的肉是没有小刺的,所有的小刺都留在鱼皮上了
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刮出来的鱼肉里面加入蛋清、5%生粉(这个时候千万不要加盐,切记) ,用开饵料常用的“五爪金龙”的手法把鱼肉往同一个方向搅拌,搅拌的同时用力抓,让鱼肉从手指缝里流出来,大约2-3分钟后,鱼肉就变成鱼胶了!
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在搅拌好的鱼胶里面加入适量的盐和胡椒粉(看个人口味可加可不加),然后再继续搅拌2分钟,这一步是最关键的,直接影响到鱼丸是否弹牙,如果在之前搅拌鱼肉的时候已经加入盐,对不起,你的鱼丸已经失败了。当鱼胶加入盐之后,里面的蛋白质固化,这时候的鱼胶不会再像一滩烂泥,而是会和反复揉和的面团一样,变得有弹性和有劲道!这时候你就可以把鱼胶挤入一盆冷水里,鱼丸就大功告成
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好的鲮鱼丸,是用清水煮的,这样你才能好好品尝鲮鱼丸的味道,鲮鱼的肉味道比较清甜和清淡,和市场卖的鱼丸不一样,市场卖的鱼丸基本用大头或白鲢的肉做的,鱼腥味比较浓!如果用鱼汤或者其他汤底来煮鱼丸,就夺走了鲮鱼丸的味道,煮好鱼丸撒点小芹菜末就可以上桌了!
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上了这么多到鲮美味,剩下的偶就不多说了,开吃!你懂!我懂!地球人都懂的!

本帖完,谢谢大家观贴


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发表于 2018-10-31 11:52 | 显示全部楼层
了不起,不光是對釣鯪魚有研究,對於吃鯪魚也有這麼精深的造詣!
這下,土鯪又該火了

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不敢当,都是没事瞎捣鼓的  详情 回复 发表于 2018-10-31 14:54
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发表于 2018-10-31 12:53 | 显示全部楼层
Tony大师,哪里有土鲮钓啊,广州没几个水库啊,和龙早就废了

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广州的不知道啊,潮州的倒是知道些  详情 回复 发表于 2018-10-31 14:55
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发表于 2018-10-31 14:04 | 显示全部楼层
已经在寻思哪里搞鲮鱼吃了

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抓紧了,过阵子天冷鲮鱼就要去深水过冬了  详情 回复 发表于 2018-10-31 14:56
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 楼主| 发表于 2018-10-31 14:54 | 显示全部楼层
找點下鉤 发表于 2018-10-31 11:52
了不起,不光是對釣鯪魚有研究,對於吃鯪魚也有這麼精深的造詣!
這下,土鯪又該火了

不敢当,都是没事瞎捣鼓的



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 楼主| 发表于 2018-10-31 14:55 | 显示全部楼层
空空如也 发表于 2018-10-31 12:53
Tony大师,哪里有土鲮钓啊,广州没几个水库啊,和龙早就废了

广州的不知道啊,潮州的倒是知道些
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 楼主| 发表于 2018-10-31 14:56 | 显示全部楼层
抛竿挂地球 发表于 2018-10-31 14:04
已经在寻思哪里搞鲮鱼吃了

抓紧了,过阵子天冷鲮鱼就要去深水过冬了

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野生的 到了冬天就真的不好钓了 市场还有些  详情 回复 发表于 2018-10-31 15:20
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发表于 2018-10-31 15:20 | 显示全部楼层
爱钓鱼的tony 发表于 2018-10-31 14:56
抓紧了,过阵子天冷鲮鱼就要去深水过冬了

野生的 到了冬天就真的不好钓了 市场还有些

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我们这边的水库过了11月就难钓了,要等来年的4月份才有  详情 回复 发表于 2018-10-31 15:46
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 楼主| 发表于 2018-10-31 15:46 | 显示全部楼层
抛竿挂地球 发表于 2018-10-31 15:20
野生的 到了冬天就真的不好钓了 市场还有些

我们这边的水库过了11月就难钓了,要等来年的4月份才有
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发表于 2018-10-31 15:53 | 显示全部楼层
钓鱼佬都有一手做鱼的好手艺,家人喜欢吃,这样钓来的鱼才有价值,也才会有更多机会出钓
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